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O CMV em restaurante é aquele assunto que todo gestor precisa dominar, mas que muitas vezes vira uma grande dor de cabeça no dia a dia.
Quem já não se perguntou no final do mês: "para onde foi tanto dinheiro em ingredientes?" ou "será que meus preços estão mesmo cobrindo os custos?".
Essas dúvidas, junto com a sensação de que o lucro escorre entre os dedos, são sinais claros de que o custo das mercadorias vendidas precisa de atenção.
Mas fique tranquilo, dominar esse indicador é mais simples do que parece, além de ser a chave para transformar a gestão financeira do seu negócio.
E isso é o que provamos a você ao longo desta leitura!
O que é CMV em restaurante?
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o custo direto dos ingredientes usados para preparar cada prato que sai da cozinha.
É um dos indicadores mais importantes para a saúde financeira de um restaurante, pois impacta diretamente no lucro.
Por exemplo, se uma pizza usa R$ 8 em ingredientes e é vendida por R$ 32, o CMV é de 25%.
Controlar esse percentual é a chave para garantir que o preço cobrado cubra os custos e ainda gere lucro para seu negócio.
CMV restaurante: como calcular?
Para calcular o CMV em restaurante, é necessário usar a seguinte fórmula:
CMV = (Estoque Inicial de Mercadorias + Custos Diretos + Custos Indiretos) − Estoque Final de Mercadorias
- Estoque inicial: o valor total do seu estoque no começo do mês (ex.: R$ 5.000).
- Compras: tudo que você comprou de ingredientes durante o mês (ex.: R$ 15.000).
- Estoque final: o valor do que ainda não foi usado no final do mês (ex.: R$ 4.000).
Vamos aos detalhes de como calcular o CMV em restaurante.
- Escolha o período (ex.: mês).
- Levantamento do estoque inicial: consulte o último inventário e certifique-se do valor a custo.
- Some as compras do período: inclua todas as notas fiscais, frete, impostos e custos relacionados, depois subtraia devoluções e abatimentos e separe custos diretos e os custos indiretos que decidir incluir.
- Faça a contagem física do estoque final no último dia do período e calcule o valor a custo.
- Aplique a fórmula.
- Calcule o CMV% para interpretar: CMV% = (CMV / Vendas Líquidas) × 100 (usar vendas líquidas já com descontos e cancelamentos).
- Compare com a meta do seu modelo e investigue variações (desperdício, porções, compras).
Para que o cálculo fique mais claro, abaixo, vamos a um exemplo fictício.
- Estoque inicial: R$ 8.500
- Compras (custos diretos): R$ 25.000
- Custos indiretos incluídos: R$ 1.500
- Estoque final (contagem): R$ 6.200
Logo, o cálculo do CMV em restaurante é:
- Soma: 8.500 + 25.000 + 1.500 = R$ 35.000
- CMV = 35.000 − 6.200 = R$ 28.800
E se as vendas líquidas do mês foram R$ 96.000:
- CMV% = (28.800 / 96.000) × 100 = 30%
Isso significa que 30% é um CMV razoável para muitos conceitos (métodos variam por tipo de restaurante).
Se a meta for 25%, então há espaço para reduzir custos; se a meta for 35%, o resultado está melhor que esperado.
Sempre compare com a realidade do seu cardápio e modelo.
Como calcular CMV de um prato: exemplo prático
Para nos aprofundarmos mais no cálculo do CMV em restaurante, vamos considerar um prato de feijoada que custa R$ 40,00.
Isso significa que 32,5% do valor da venda da feijoada vai para cobrir os ingredientes.
Reforçamos que controlar esse percentual ajuda a ajustar preços, porções e compras, logo, assegura que o prato seja lucrativo sem desperdício.
E todo esse processo fica ainda mais fácil com a plataforma da Alloy!
Isso porque, com a importação via XML a Nota Fiscal Eletrônica (NFe), o Alloy lê os itens, lança no estoque e calcula CMV automaticamente. Confira mais no vídeo abaixo:
Por que o CMV é importante para a gestão financeira do restaurante?
O CMV é o termômetro financeiro da sua cozinha e é importante para a gestão financeira do seu restaurante pelos seguintes motivos:
- precificação certeira: é a base para definir o preço de venda; sem saber o custo exato do prato, você trabalha no prejuízo sem nem perceber;
- controle de desperdício e compras: um CMV acima do esperado é um sinal de alerta, pois indica desperdício na produção, má gestão de estoque ou até mesmo desvios;
- sinalizador de problemas: se o CMV está alto, a rentabilidade cai, afinal, ele aponta falhas operacionais que precisam ser corrigidas urgentemente, seja no porte da comida, nas quantidades compradas ou nos próprios fornecedores.
Ferramentas e gestão inteligente para otimizar o CMV
Controlar o CMV fica muito mais fácil quando você conta com tecnologias para restaurantes.
Isso porque a gestão moderna do CMV pede ferramentas que automatizam processos cruciais, desde o controle de estoque integrado às vendas até a identificação de desperdícios.
É aí que um sistema completo, como a Alloy, faz toda a diferença.
A gente conecta todas as pontas da sua operação, do PDV que registra a venda ao cardápio digital que vende mais.
Deste modo, entregamos na palma da sua mão dados em tempo real, para você tomar decisões certeiras e manter seu CMV sempre sob controle.
Confira um tour rápido por nossa plataforma no vídeo abaixo:
Conclusão
Manter o CMV em restaurante sob controle é o caminho para garantir um negócio mais lucrativo e sustentável.
Ao longo deste conteúdo, mostramos a você como calcular o CMV em restaurante corretamente, entender sua relação com a precificação de pratos e identificar desperdícios ou compras ineficientes.
Também vimos nesta leitura que um CMV alto geralmente sinaliza problemas sérios de gestão e que monitorar esse indicador é fundamental para tomar decisões rápidas e acertadas.
E quando falamos em otimizar esse processo, contar com tecnologia faz toda a diferença.
E é aqui que a Alloy entra em cena.
A Alloy é um sistema completo para restaurantes e delivery que integra PDV, cardápios digitais, atendente virtual no WhatsApp, marketing e gestão.
Tudo em um só lugar para ajudar você a reduzir custos, aumentar vendas e controlar o CMV com eficiência.
Experimente a Alloy e transforme números em lucro real para o seu restaurante.
