Gestão de restaurante: 5 números que você deveria acompanhar toda semana

Você já teve a sensação de que o restaurante vendeu bem, trabalhou bastante, mas no fim das contas sobrou menos dinheiro do que esperava?

Isso pode acontecer tanto em uma operação grande quanto em uma pequena lanchonete, marmitaria ou delivery.

E é justamente aí que uma boa gestão de restaurante faz diferença.

Não é preciso acompanhar dezenas de planilhas ou entender todos os termos de administração. Alguns números básicos, analisados toda semana, já ajudam a descobrir onde o dinheiro está indo, onde a operação está travando e o que pode ser melhorado.

A seguir, você vai conhecer cinco indicadores simples que ajudam a ter mais controle de restaurante e tomar decisões antes que pequenos problemas cresçam.

Por que acompanhar os números do restaurante toda semana?

Esperar o fim do mês para descobrir se alguma coisa deu errado pode sair caro.

Imagine que o preço de um ingrediente aumentou na primeira semana do mês. Se você perceber isso somente no fechamento, pode passar semanas vendendo um prato com uma margem menor sem nem notar.

A análise semanal ajuda justamente a evitar esse tipo de situação.

Ela permite responder perguntas importantes como:

• estamos vendendo mais ou menos?
• os clientes estão gastando mais por pedido?
• os custos aumentaram?
• estamos dando descontos demais?
• o dinheiro que entra está realmente gerando resultado?

E não importa se você administra cinco unidades ou toca praticamente tudo sozinho. O importante é criar o hábito de olhar para os números com frequência.

5 indicadores para melhorar a gestão de restaurante

Você não precisa começar acompanhando tudo de uma vez.

Estes cinco indicadores já oferecem uma boa visão do que está acontecendo no negócio.

1. CMV

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida.

Em palavras mais simples, ele mostra quanto você gastou com os ingredientes utilizados para fazer aquilo que vendeu.

Imagine uma hamburgueria que faturou bem durante a semana, mas percebeu que o custo da carne, queijo e outros ingredientes aumentou bastante.

As vendas podem até ter crescido, mas o lucro do restaurante pode diminuir.

Por isso, fique atento a mudanças no CMV. Quando ele sobe, vale investigar:

• aumento de preço dos fornecedores;
• desperdício de alimentos;
• porções maiores do que o padrão;
• compras sem planejamento;
• erros no controle de estoque.

Pequenas perdas repetidas todos os dias podem virar um valor considerável no fim do mês.

2. Ticket médio

O ticket médio mostra quanto cada pedido representa, em média, no seu faturamento.

A conta é simples:

Ticket médio = faturamento ÷ número de pedidos

Por exemplo, se o restaurante faturou R$ 10 mil com 200 pedidos, o ticket médio foi de R$ 50.

Agora imagine que, na semana seguinte, você recebeu mais pedidos, mas o ticket caiu para R$ 42.

Isso não significa necessariamente que o negócio está indo mal, mas é um sinal para investigar.

Talvez os clientes estejam comprando menos adicionais, escolhendo produtos mais baratos ou deixando de pedir bebidas e sobremesas.

Algumas ações simples podem ajudar:

• criar combos;
• oferecer complementos;
• destacar produtos que combinam;
• revisar promoções;
• melhorar a apresentação dos itens no cardápio.

Um bom cardápio não serve apenas para mostrar preços. Ele também pode ajudar o cliente a descobrir outras opções.

3. Tempo de atendimento ou giro de mesa

Restaurante cheio é ótimo. Restaurante cheio com clientes esperando demais, nem tanto.

Acompanhar quanto tempo leva desde o pedido até a entrega ajuda a identificar gargalos na operação.

Pode ser demora para anotar o pedido, cozinha sobrecarregada, fila no caixa ou dificuldade para fechar a conta.

Para quem trabalha com delivery, a lógica é parecida: observe o tempo entre a entrada do pedido e a saída para entrega.

Se esse tempo começa a aumentar semana após semana, vale investigar antes que as reclamações apareçam.

Em operações com salão, também é interessante observar o giro de mesa.

Quanto mais organizado for o fluxo, mais clientes podem ser atendidos sem transformar a experiência em uma corrida.

4. Cancelamentos e descontos

Um cancelamento isolado acontece.

O problema começa quando eles aumentam sem que ninguém perceba o motivo.

Por isso, não olhe apenas para a quantidade. Pergunte também por que eles estão acontecendo.

Algumas causas comuns são:

• pedido errado;
• demora no preparo;
• produto indisponível;
• falha no atendimento;
• problema na entrega;
• reclamação do cliente.

O mesmo vale para os descontos.

Promoção faz parte da estratégia, mas desconto sem controle pode consumir a margem do negócio.

Se toda semana a equipe precisa conceder muitos descontos para resolver problemas, talvez a questão esteja na operação e não no preço.

Esse acompanhamento simples fortalece o controle de restaurante porque mostra onde existe perda de dinheiro que nem sempre aparece de forma óbvia.

5. Resultado da semana

Esse talvez seja o número que mais ajuda a tirar uma dúvida comum:

vender mais significa ganhar mais dinheiro?

Nem sempre.

Imagine duas semanas:

Na primeira, o restaurante vende R$ 20 mil e tem R$ 12 mil em custos diretamente ligados à operação.

Na segunda, vende R$ 24 mil, mas os custos sobem para R$ 18 mil.

O faturamento aumentou, mas isso não significa que o resultado acompanhou o mesmo ritmo.

É por isso que olhar apenas para as vendas pode passar uma impressão errada sobre a saúde do negócio.

Na gestão de restaurante, o ideal é observar quanto entrou, quanto foi gasto e o que realmente ficou.

Como saber se os números estão bons ou ruins?

Não existe um número mágico que funcione para todos os restaurantes.

Uma cafeteria pequena tem uma operação diferente de uma pizzaria delivery. Uma hamburgueria de bairro não deve necessariamente perseguir os mesmos números de uma rede com várias unidades.

Por isso, antes de se comparar com outros negócios, compare seu restaurante com ele mesmo.

Observe:

• semana atual e semana anterior;
• resultado atual e meta;
• almoço e jantar;
• salão e delivery;
• dias úteis e finais de semana.

Mais importante do que um número isolado é perceber a tendência.

Se o ticket médio cai há quatro semanas, existe algo para investigar.

Se o CMV sobe continuamente, também.

A boa gestão acontece quando o dado leva a uma ação.

Crie uma rotina simples de controle de restaurante

Você não precisa transformar a segunda-feira em uma reunião de quatro horas.

Separe alguns minutos para revisar os números da semana anterior.

Veja:

1. Como ficou o CMV?
2. O ticket médio subiu ou caiu?
3. O atendimento ficou mais rápido?
4. Houve muitos cancelamentos ou descontos?
5. O resultado da semana melhorou?

Depois, faça três perguntas:

O que melhorou?

O que piorou?

O que podemos fazer diferente nesta semana?

Pronto.

Isso já transforma os números em uma ferramenta de gestão, em vez de deixá-los esquecidos em relatórios.

Tecnologia pode deixar essa análise muito mais simples

Quando o restaurante é pequeno, planilha, caderno e calculadora até podem dar conta por algum tempo.

O problema aparece quando os pedidos aumentam.

De repente, existe informação no caixa, outra no delivery, outra no estoque e mais uma no WhatsApp.

E o gestor perde horas tentando juntar tudo.

É justamente nesse ponto que a tecnologia deixa de ser luxo e começa a economizar tempo.

Com uma plataforma integrada, como a Alloy, diferentes partes da operação ficam conectadas, facilitando o acompanhamento de pedidos, vendas, atendimento e outras informações importantes para a gestão.

Assim, você gasta menos energia procurando números e mais tempo decidindo o que fazer com eles.

Use os números para fazer o restaurante trabalhar melhor

Você não precisa acompanhar todos os indicadores possíveis já na próxima semana.

Comece pelos cinco deste artigo.

Escolha um dia, abra os números da semana anterior e procure apenas uma coisa que merece atenção.

Talvez seja o desperdício.

Talvez sejam os cancelamentos.

Talvez você descubra que vende bastante, mas poderia melhorar o resultado de cada pedido.

O importante é transformar informação em ação.

E se hoje você sente que precisa abrir planilhas, sistemas e canais diferentes só para entender como o restaurante está indo, talvez esteja na hora de simplificar essa rotina.

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