Engenharia de Cardápio: Como lucrar mais com essa técnica!

Engenharia de Cardápio: Como lucrar mais com essa técnica!

Engenharia de cardápio é a ciência de criar e otimizar menus. Envolve a combinação de conhecimento de culinária, marketing e finanças para criar cardápios mais atraentes e lucrativos. Aprenda como aplicar no seu negócio!

por 
Pedro S. Goulart

Quando você é proprietário de um restaurante, é fácil se envolver no dia-a-dia da administração de seu negócio. Mas se você quer manter seus clientes voltando para mais, você precisa pensar estrategicamente. É aí que entra a engenharia do cardápio! Se você já se perguntou por que alguns restaurantes são tão bem sucedidos enquanto outros parecem estar sempre lutando para se manter à tona, pode ser porque eles têm abordagens diferentes da engenharia do cardápio do que a sua.

O que é engenharia de cardápio

A engenharia de menus é um método de planejamento que utiliza dados para otimizar seus itens de acordo com sua rentabilidade, popularidade e disponibilidade. Ela pode ajudá-lo a tomar melhores decisões sobre quais itens permanecem em seu menu e quais saem dele - e pode até mesmo ajudá-lo a prever as flutuações sazonais das vendas.

O que é preciso para fazer engenharia de cardápio

O processo envolve o uso de análise estatística para determinar o que os clientes querem comprar, quanto estão dispostos a pagar por isso e com que frequência provavelmente retornarão ao restaurante. O objetivo é maximizar o lucro criando um cardápio que satisfaça as necessidades dos clientes, mas que também deixe dinheiro na mesa para o dono do restaurante. E mesmo que você tenha certeza do volume de venda e margens de lucro dos seus produtos, nem sempre é tão óbvio o que irá funcionar melhor.
Para fazer a engenharia do cardápio você precisará das seguintes informações:

1) Dados de compra e perfil dos clientes

O primeiro passo na engenharia do cardápio é coletar dados sobre as preferências dos clientes, incluindo o que eles gostam de comer, quando preferem comer, quanto estão gastando e com que frequência visitam seu estabelecimento. Estas informações podem ser coletadas através de pesquisas em seu restaurante, através de outras fontes, tais como as mídias sociais. E, preferencialmente, através de um sistema CRM que armazena os dados dos clientes e seu histórico de pedidos.

2) Margem de lucro e quantidade vendida de cada produto do cardápio

Primeiro você precisa entender claramente os custos que envolvem cada um dos seus produtos, ingredientes, insumos, como energia elétrica e gás e tempo de preparo. Para ter esses dados o ideal é trabalhar com uma boa Ficha de Técnica, que serve não só para padronizar o sabor e preparo dos pratos, mas também te ajuda a entender todos os processos e custos de cada prato. 

Além disso, é interessante entender se o preparo de um produto mais complexo faz com que o preparo de outros produtos seja atrasado, devido a estrutura que têm disponível, por exemplo. Após isso você deve unir estes dados com a quantidade vendida de cada prato, para entender quanto cada um representa no seu resultado total.

Classificação dos produtos no cardápio

Com todos os dados de custo, margem de lucro e venda organizados, a próxima etapa é classificar os produtos do seu cardápio conforme a Matriz de Engenharia de Cardápio desenvolvida pela consultoria especializada Boston Consulting Group. Com ela você vai entender o resultado geral na sua lucratividade de cada prato:

Itens estrelas: São os mais rentáveis em termos de margem de lucro bruta e que também tem boa saída, ou seja, no agregado, geram o maior resultado para o restaurante.

Cavalos: Itens que muitas pessoas gostam, e que vendem bem, mas tem pouca rentabilidade.

Quebra-cabeças: Itens pouco vendidos, mas com margem de lucro alta.

Cachorros: Itens com baixa demanda e também baixa lucratividade.

Como montar o menu usando a engenharia de cardápio

Agora, com a classificação do seu cardápio feita. Você precisa reavaliar o seu cardápio conforme os resultados encontrados. Os produtos estrela precisam ter o maior destaque, junto dos itens Quebra-cabeça.

Os Cavalos podem fazer parte de combos com os produtos quebra-cabeça, por exemplo. Aumentando o volume de vendas dos quebra-cabeça e melhorando a rentabilidade dos cavalos.

Já os produtos Cachorro devem ser excluídos do cardápio? Nem sempre. Pode ser que alguns deles seja interessante excluir, cardápios mais enxutos tornam o processo de escolha mais fácil e rápido para o cliente. Mas não se engane, pode ser que alguns desses pratos sejam tradicionais do seu estabelecimento, e apesar de não venderem ou trazem grandes resultados são clássicos pelos quais as pessoas lembram do seu restaurante, por exemplo. Analise com cuidado.

Outra coisa importante a ser analisada quando se está montando um cardápio novo é o design, descrição dos produtos, imagens e layout. Um cardápio visualmente atraente e com as palavras certas pode ajudar e muito a vender e é complemento à engenharia de cardápio. Para saber mais em como criar cardápios irresistíveis, dê uma olhada neste artigo.

Conclusão

Engenharia de cardápio é essencial para a lucratividade no setor de gastronomia. Saber avaliar os produtos vendidos com dados concretos e atrelados ao resultado obtido é fundamental. E não se engane, a engenharia de cardápio é um processo contínuo, pois a análise muda conforme o tempo passa e outros fatores aparecem, como sazonalidade, estações do ano, etc.

Por isso, seu cardápio precisa estar mudando o tempo todo! Não só em layout, mas também destacar produtos e promoções na hora certa. É preciso também testar as mudanças propostas e assim por diante! É por isso que uma das soluções mais buscadas hoje no mercado de gastronomia é o cardápio digital, pois ele possibilita um cardápio dinâmico e inteligente, disponível a qualquer momento, reduzindo a zero o custo de produção e desperdício de materiais. Ele aumenta ainda mais as possibilidades de aplicação da engenharia de cardápio. Confira tudo sobre cardápio digital neste artigo!

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